Gudeg adalah Jogja. Jogja adalah gudeg. Gudeg dan Jogja seolah ditakdirkan sebagai satu keterikatan. Berwisata ke Yogyakarta belum lengkap jika tidak mencicipi kuliner yang menjadi ciri khasnya, gudeg. Hidangan yang dulu hanya disajikan ala kadarnya (nangka muda dan santan), kini disajikan dengan menu pelengkap seperti telur pindang, krecek, ayam opor, tempe bacem, tahu bacem serta areh (santan kental yang dibumbui) menggunakan alas daun pisang. Kuliner yang menjadi ikon khas kota Yogyakarta ini bisa dengan mudah kita nikmati saat pagi, siang, atau malam hari. Tak hanya tersedia di restoran-restoran besar, gudeg juga dijajakan penjual di pasar atau di pedagang kaki lima dan bisa dinikmati sambil lesehan menikmati suasana kota Jogja.
Gudeg Jogja yang merupakan kuliner khas kota pelajar ini ternyata dibuat oleh kaum pekerja pada masa pembangunan Kerajaan Jogja. Gudeg Jogja yang merupakan kuliner khas kota pelajar ini ternyata dibuat oleh kaum pekerja pada masa pembangunan Kerajaan Mataram di Alas Mentaok. Pada tahun 1500 ketika awal berdirinya kerajaan Mataram Islam di sekitar kawasan Kotagede, tepatnya di Alas Mentaok, ada banyak pohon buah yang ditebang. Di antaranya angkil (melinjo), pohon kelapa, dan pohon nangka muda (gori) yang melimpah di daerah tersebut. Selain itu, penjajah Belanda lebih banyak mengincar hasil pertanian karena dianggap memiliki nilai jual yang lebih tinggi. Kondisi tersebut membuat masyarakat sekitar dan kaum pekerja mengolah dan membuat sajian dengan bahan dasar nangka muda (gori). Salah satunya adalah sayur gori yang direbus di dalam kuali besar selama berjam-jam (12 hingga 15 jam) hingga tekstur gori menjadi sangat empuk. Ditambahkan bumbu-bumbu seperti ketumbar, kemiri, lengkuas, daun salam, bawang putih, bawang merah, gula jawa, dan santan. Hingga akhirnya, terciptalah potongan-potongan nangka lembut dan berwarna cokelat ditambah cita rasa manis. Mengingat porsi memasaknya yang besar karena diperuntukkan bagi ratusan pekerja, proses mengolah makanan ini harus terus diaduk menggunakan sendok kayu besar, yang dalam bahasa Jawa, teknik mengaduk tersebut disebut “hangudek” atau “hangudeg.” Yang kemudian menjadi inspirasi nama sayur gori “gudeg.”
Terdapat dua jenis gudeg, yaitu gudeg kering dan gudeg basah. Gudeg jogja sendiri memiliki tampilan yang lebih kering dan lebih tahan lama jika dibandingkan dengan gudeg solo. Ada beberapa jenis gudeg kering, basah, gaya Yogyakarta dan gaya Solo. Gudeg kering hanya memiliki sedikit santan dan memiliki sedikit kuah. Gudeg basah mengandung lebih banyak santan. Gudeg yang paling umum berasal dari Yogyakarta, dan biasanya lebih manis, lebih kering, dan berwarna kemerahan karena penambahan daun jati sebagai pewarna. Gudeg Solo dari kota Surakarta lebih berair dan berkuah, banyak santan, dan berwarna keputihan karena umumnya tidak ditambahkan daun jati. Gudeg Yogyakarta biasa disebut “gudeg merah”, sedangkan gudeg Solo disebut juga “gudeg putih”. Berdasarkan bahan bakunya, sajian ini terbagi menjadi tiga macam, yaitu gudeg gori (nangka muda) yang mudah kita temui di berbagai sudut kota Yogyakarta, gudeg rebung (biasanya terdapat di restoran-restoran), dan gudeg manggar (gudeg istimewa yang dibuat dari bunga kelapa yang masih muda). Gudeg manggar menjadi istimewa karena walaupun bumbu rempahnya sama dengan gudeg gori, tapi proses pengolahannya memerlukan waktu selama kurang lebih satu malam. Gudeg jenis ini biasanya disajikan hanya pada acara-acara khusus saja. Gudeg manggar sendiri adalah gudeg favorit Sultan Hamengkubuwono X. Sementara itu, di Kesultanan Surakarta, gudeg juga tercatat dalam buku sastra Serat Centhini (1814-1823) sebagai sajian di Kesultanan Surakarta.
Di balik proses pembuatannya yang panjang, tersirat filosofi hidup untuk bersabar dan tidak menyia-nyiakan pemberian apa pun dari Tuhan Yang Maha Esa. Karena proses yang lama, hidangan ini menjadi istimewa. Dahulu, saat penjualnya belum banyak, makanan ini sering dijadikan wujud rasa syukur. Misalnya, jika ada anggota keluarga yang sedang sakit, akan muncul janji untuk menikmatinya setelah sembuh. Begitulah pada zaman jawa di Kerajaan Jogja. Semoga cerita ini menjadi pengetahuan untuk ADECO se-Indonesia.
Gudeg Jogja yang pernah saya cicipi, favoritnya dilengkapi dengan krecek dan areh, dan tidak lupa ditambahkan suwiran ayam. Gurih rasanya, dan biasa dijadikan menu sarapan. Gudeg Jogja di zaman sekarang sudah ada yang dikemas dalam kaleng seperti kaleng sarden. Juga ada dalam yang dibungkus dalam besek. Gudeg banyak dijual di daerah Wijilan, Yogyakarta. Selain itu, ada pula yang dijual di toko-toko oleh-oleh dan toko online. Begitu pun gudeg Solo.
Gudeg solo, biasanya berkuah santan. Juga biasa disajikan sebagai bubur gudeg. Gudegnya punya rasa yang berbeda daripada gudeg Jogja. Kreatifnya orang Solo, gudeg mereka dilengkapi dengan ceker ayam, dan dibungkus dengan daun singkong. Jadi gudeg Solo berbeda daripada gudeg Jogja.
Ciri Khas Gudeg Solo dan Jogja :
Gudeg Solo berwarna putih pucat atau kuning kecokelatan terang karena tidak menggunakan pewarna daun jati. Teksturnya basah, cenderung lebih basah dengan kuah santan kental yang gurih (areh) yang disiramkan secara melimpah. Rasa gudeg Solo adalah gurih-manis, tidak semanis atau sepekat gudeg kering khas Yogyakarta. Gudeg Solo sering disajikan dengan sambal goreng krecek gurih yang dicampur sayur kacang tolo. Gudeg Solo yang lebih populer biasanya dinikmati bersama bubur beras (bubur gudeg) ketimbang bersama nasi saja.
Gudeg Jogja cenderung sangat kering. Proses memasaknya memakan waktu lama hingga seluruh kuah santan menyusut habis dan bumbu meresap pekat ke dalam nangka. Berwarna cokelat tua kemerahan yang pekat. Warna ini dihasilkan secara alami dari rebusan daun jati yang dimasukkan selama proses memasak. Krecek (kerupuk kulit) dimasak kering, berkuah sedikit, berwarna merah tua, dan cenderung sangat pedas dengan cabai rawit utuh.
Gudeg Solo
Gudeg Jogja
Sumber dari :
Wikipedia https://w.wiki/9CUz
Wisata kuliner
Disadur oleh :
Dony Aria Putra (DB, 2008)
